在制作麦芽糖的过程中，发芽的麦子是必要的原料之一。如果有些麦子没有发出芽，建议挑出来，以免影响麦芽糖的口感和质量。
一般来说，制作麦芽糖需要选用发芽的麦子，因为发芽后的麦子中酶的活性会增强，有利于糖化过程的进行。而没有发芽的麦子中酶的活性较低，不利于糖化反应的进行，可能会导致麦芽糖口感不佳或质量下降。
因此，在制作麦芽糖时，建议挑选出发芽的麦子作为原料，以确保制作出来的麦芽糖口感细腻、香甜可口。
不建议将芝士代替黄油来制作麦芬蛋糕。黄油是麦芬蛋糕的主要成分之一，它提供了脂肪和油脂，使麦芬蛋糕更加松软、柔软和湿润。
芝士含有水分和蛋白质成分，与黄油的烘焙特性不同。如果用芝士代替黄油，可能会影响麦芬蛋糕的质地和口感。因此，建议按照食谱使用黄油来制作麦芬蛋糕，以确保最佳味道和质地。
制作麦芽糖的过程主要包括以下几个步骤：
1. 准备材料：小麦、水和酵母。
2. 小麦浸泡：将小麦放入水中浸泡，让其吸收足够的水分，大约需要24小时。
3. 发酵：在小麦吸足水后，将其取出并揉成团，然后放在温暖的地方发酵。这通常需要一两天的时间，期间要定期检查麦芽的状态，并调整温度以保持最佳的发酵条件。
4. 糖化：当麦芽发酵完成时，将其加入热水中进行糖化。这个过程需要加热到一定温度，以促使麦芽中的淀粉转化为糖分。这个过程通常需要几个小时，直到麦芽变成淡黄色且糖液清澈为止。
5. 过滤：将糖液过滤掉麦糟，得到纯净的糖浆。
6. 结晶：将糖浆倒入平底锅中，用中小火慢慢熬煮，同时不断搅拌，使糖分逐渐结晶。这个过程需要耐心，需要不断地搅拌并调节火力，以免糖浆烧焦或结块。
7. 冷却：待糖浆完全结晶后，将其倒入模具中冷却，即可得到美味的麦芽糖。