腌制咸菜的盐量因个人口味和咸菜的厚度而有所不同，但一般而言，咸菜的盐度为8%-10%左右比较合适。按照这个比例，如果要腌制一斤咸菜，盐的用量大约为80克到100克。当然，具体的用量可以根据个人喜好和咸菜的厚度进行调整，
原料：牛肉一块，盐、花椒、辣椒面、酱油、料酒、糖、孜然、黑胡椒各适量。
第一步：选肉。腊牛肉最好选用牛胸肉，有肥有瘦，松紧适度，价格适中。牛肩肉、牛臀肉太紧，牛腿肉、胫肉筋皮太多，牛腩根本不考虑，肋眼肉、内脊肉太贵，还是留着烤牛排吧！
第二步：切肉。将选好的牛肉洗净，控净水分，顺肉的纹理切成一寸宽的肉条。
第三步：腌肉。将将盐和花椒炒香，均匀地撒在牛肉表面，用力揉搓，腌一整天，期间将腌出的血水倒掉。注意盐的用量不可太多，否则肉丝会变硬，影响成品的口感。
第四步：加调料。腌制的第二天就可以加调料了。取辣椒面、酱油、料酒、糖各一份，孜然、黑胡椒各一小杯，均匀撒在牛肉表面，再用力揉搓均匀。
第五步：晒肉。用调料腌两整天后就可以晒肉了。每天坚持日出而晒，日落而收，基本上需要二十天左右。
第六步：烘干。经过二十天的晒制，牛肉的水分还很大，为防止腐败，要烘干，烘箱温度设定华氏170度即可
原因可能如下：
1. 腌制时间不够长：如果想让咸菜更脆，需要等腌制更长的时间，时间短了脆感就会不足。
2. 存放时间过久：腌制的蔬菜超过了保质期，导致变质，口感也会受到影响。
3. 腌制时未加食盐：腌制蔬菜时如果没有加入盐，会导致萝卜中的水分不断蒸发，从而导致蔬菜变软，影响脆感。