皮蛋之所以有特殊苦味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的苦味了。
皮蛋一般1到2个，超了就过量了。
应食用新鲜、无破损、无异味的皮蛋；应选购和食用“无铅皮蛋”。应采用无铅工艺和原材料腌制的皮蛋，其含铅量远低于采用传统工艺腌制的皮蛋；建议皮蛋熟食。如：煮汤食用、去壳后上笼高温蒸5分钟，晾凉后再食用等。
皮蛋和松花蛋都是不用煮的。都是熟的买来即食。再煮都是多此一举。这两种蛋都非常好吃，都有一定的营养价值。在超市和商店里很容易买到。