腌牛肉用橄榄油的原因是为了增加食材的口感和营养价值。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，不仅有助于保持食材的水分，还能减少肉质的粘连性，使牛肉更加嫩滑美味。
此外，橄榄油还含有丰富的抗氧化成分，有助于提高食材的营养价值，同时增加腌制后牛肉的耐咀嚼性。
因此，使用橄榄油不仅可以提高腌制效果，同时还可以让腌制后的牛肉更加美味健康。
腌制牛肉时，盐的用量取决于个人的口味和腌制的方法。一般来说，腌制牛肉的盐的用量大约为牛肉重量的2.5%-3%，也就是说，如果腌制30斤牛肉，需要放750克-900克盐。
此外，还需要注意盐的种类和腌制方法对盐的用量的影响。如果使用的是粗盐，盐的用量可以少一些，如果使用的是精盐，盐的用量则要适当增加。另外，不同的腌制方法也会影响盐的用量，例如腌制时间和腌制温度等。
总的来说，在腌制牛肉时，需要根据个人口味和腌制方法来调整盐的用量，以达到最佳的口感和风味。
腌牛肉在进行腌制时需要进行翻面操作，以保证牛肉吸收的盐分和调味料均匀。根据个人口味和腌制的方式不同，翻面的时间也有所不同，通常建议每隔一天或两天翻一次。翻面的次数多了，牛肉的味道就会更加鲜美。不过，在腌制的过程中还需要注意掌握好温度和时间，并且要避免牛肉腌制时间过长而影响口感。因此在腌制牛肉的时候一定要注意细节，把握好时间和翻面的次数才能制作出更好的美食。