经过高温处理的大蒜仍然保留着一定的香味。这是因为高温过程中，大蒜中的某些化合物会发生化学反应，从而改变原有的味道。具体来说：

烤大蒜：在高温条件下，烤大蒜能够保留其中的大部分抗氧化剂，同时，大蒜的辛辣味会在高温中被氧化，这种氧化过程会使大蒜散发出更加浓郁的香气，并增加其活性成分，这对人体有益12。

烹饪过程中的变化：在烹饪过程中，如炒菜或油炸，大蒜的高温环境会导致一些挥发性含硫化合物的挥发，这些化合物通常被认为是导致大蒜具有腥臭味的来源。通过提高温度，可以将这些化合物从食物中驱除，从而减少大蒜特有的异味3。

与其他风味的结合：在更高的温度下烹饪，如油炸，大蒜可能会与油脂发生反应，形成新的风味化合物，如烤蒜香等，这些新形成的风味可以增加菜肴的整体风味3。

综上所述，虽然高温会影响大蒜原本的辣味，但它也能使大蒜散发出独特的香气，尤其是在与其他食材一起烹饪的过程中。