扣肉的炒糖上色技巧是：
先烧干锅，加花生油，油热后加葱、姜、蒜、八角等调味料炒出香味，放入煮好并切片的五花肉翻炒一下，出锅。锅中加入白糖，小火搅拌一下，等到糖融化并开始变色后加入炒好的五花肉，白酒（沿锅边一圈倒下）、盐、生抽（提色用，适量），翻炒即可。
在准备扣肉时，泡水是为了去除多余的血水和腥味，但如果操作不当，确实容易导致肉皮脱落。以下是一些防止扣肉脱皮的技巧：
1. 水温控制：使用冷水泡肉，热水会使肉皮变得松弛，更容易脱落。
2. 时间把握：泡水时间不宜过长，一般30分钟到一个小时为宜。泡太久也会导致肉皮松弛。
3. 轻柔清洗：在泡水的过程中，用手轻轻搓洗肉块表面的杂质和血末，避免粗暴搓洗造成肉皮损伤。
4. 肉皮朝下：在泡水的时候，将带皮的一面朝下放置，减少水流对肉皮的冲击。
5. 提前焯水：在泡水之前，可以先将整块的肉皮朝下放入冷水中，然后加热至水沸腾，焯水几分钟再取出泡水，有助于收紧肉皮。
6. 泡水后处理：泡水之后，用厨房纸巾或干净的布轻轻吸干肉块表面的水分，尤其是肉皮部分，避免水分过多影响后续的炸制步骤。
7. 炸制前划口：在肉皮上轻轻划几道口子，可以帮助炸制时热气均匀散发，减少肉皮爆裂的风险。
8. 控制油温：炸制肉块时，油温控制在180°C到200°C之间，油温过低肉皮不会迅速收紧，过高则容易造成肉皮炸焦。
通过上述步骤，可以有效地减少扣肉在泡水过程中的脱皮问题，保证成菜时的美观和口感。在准备扣肉时，泡水是为了去除多余的血水和腥味，但如果操作不当，确实容易导致肉皮脱落。以下是一些防止扣肉脱皮的技巧：
1. 水温控制：使用冷水泡肉，热水会使肉皮变得松弛，更容易脱落。
2. 时间把握：泡水时间不宜过长，一般30分钟到一个小时为宜。泡太久也会导致肉皮松弛。
3. 轻柔清洗：在泡水的过程中，用手轻轻搓洗肉块表面的杂质和血末，避免粗暴搓洗造成肉皮损伤。
4. 肉皮朝下：在泡水的时候，将带皮的一面朝下放置，减少水流对肉皮的冲击。
5. 提前焯水：在泡水之前，可以先将整块的肉皮朝下放入冷水中，然后加热至水沸腾，焯水几分钟再取出泡水，有助于收紧肉皮。
6. 泡水后处理：泡水之后，用厨房纸巾或干净的布轻轻吸干肉块表面的水分，尤其是肉皮部分，避免水分过多影响后续的炸制步骤。
7. 炸制前划口：在肉皮上轻轻划几道口子，可以帮助炸制时热气均匀散发，减少肉皮爆裂的风险。
8. 控制油温：炸制肉块时，油温控制在180°C到200°C之间，油温过低肉皮不会迅速收紧，过高则容易造成肉皮炸焦。
通过上述步骤，可以有效地减少扣肉在泡水过程中的脱皮问题，保证成菜时的美观和口感。
建议先泡水再冷藏。将炸好的扣肉放入冰水中浸泡可以迅速降温，防止微生物滋生和食物变质，同时可以保持肉质的嫩滑口感。
而在泡水后再放入冰箱冷藏可以有效地延长食物的保质期，减缓细菌的繁殖速度，保持食物的新鲜度和口感。因此，先泡水后冷藏可以在保持食物口感的同时延长食物的保存时间，是个不错的选择。