以下是一些通常需要焯水的蔬菜：
1. 豆类蔬菜：例如菜豆、豇豆、红芸豆等，这些蔬菜含有植物凝集素，需要焯水以去除
2. 香椿：香椿含有亚硝酸盐，烹饪前需要用沸水汆烫
3. 含草酸多的蔬菜：如菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等，这些蔬菜口感苦涩，焯水可以去除草酸
4. 豆芽：豆芽口感清甜爽口，但在烹饪前需要焯水
5. 含氰苷的蔬菜：例如木薯，需要通过焯水来破坏氰苷
6. 较难清洗的蔬菜：例如西兰花、菜花、花菜等，由于它们的形状和结构，可能难以彻底清洗干净，因此在烹饪前需要焯水以去除农药残留和虫卵
一般来说，一些青色的蔬菜需要焯水再食用，比如大白菜、菠菜、青菜等等。因为这些蔬菜含有草酸、草酸钙等物质，长时间接触空气会使草酸产生发酵作用，会影响蔬菜的营养价值和口感。
通过焯水可以降低这些物质的含量，同时能煮熟蔬菜，使其更易于消化和吸收，提高营养价值。焯水后，可在米饭或面条上或凉拌沙拉中食用，口感更佳。
菠萝在食用前通常需要用盐水泡。这样做可以提升口感，因为凤梨中的部分有机酸会在盐水中溶解，使得菠萝更加香甜。
此外，盐水还可以破坏凤梨含有的菠萝朊酶，进而降低过敏的几率。