山药中含有一定量的酚类物质，也含有酚类氧化酶，在去皮之后接触到空气中氧气，酶被激活，使得酚类物质被氧化成醌类物质，呈现出黑色、褐色或紫色。
这种变化对山药自身的影响很小，并且产生山药中的酶和酚类物质只有在接触到氧气时才会被氧化，因此，将去皮的山药尽快的放进清水、盐水、醋水、酒水中浸泡，都能很好的避免被氧化。
山药的价格因地区、品种、品质等因素而异，无法简单地判断哪个地方的山药最便宜。
一般来说，山东、河北、河南等省份的山药产量较大，价格相对较低。其中，河北大名县山药基地的山药品质较好，价格较为实惠。此外，广东、广西等南方地区也有优质的山药品种，价格可能相对较高。
不过，具体的价格还需要根据当地的市场行情和品种质量来决定。如果需要购买山药，可以到当地的农贸市场、大型超市或者专业合作社进行比较，选择质量好、价格实惠的产品。