香菇既可以是泛指，也可以是特指，具体取决于语境和使用方式。
在一般情况下，香菇可以泛指多种种类的蘑菇，包括但不限于平菇、口蘑、杏鲍菇等。泛指香菇时，通常是指一类具有香味和美味的蘑菇。
然而，在某些特定的语境中，香菇也可以特指一种特定的蘑菇，即干香菇。干香菇是指将新鲜香菇晾干后得到的食材，常用于烹饪中增添香味和口感。
因此，在不同的语境中，香菇既可以泛指多种种类的蘑菇，也可以特指干香菇。具体是指哪一种，需要根据具体的语境来确定。
香菇可以看作是泛指，因为它是指一类拥有特定味道、形状和颜色的菇类。但是，由于香菇是其中一种最为流行和常见的菇类，因此在许多情况下它也可以看作是特指。在不同的环境下，人们使用这个词的方式可能会略有不同，但总体上，香菇被认为是大多数人熟知的一种特定菇类，它具有独特的味道和风味，因此通常被用于各种菜肴。无论怎样，香菇都是一种非常受欢迎的食材，深受人们的喜爱。
香菇既是泛指又是特指。泛指是指“香菇”这个词语可以用来泛指所有的蘑菇类，而特指则是指“香菇”这个词语是专指一种特定的蘑菇类——从菇青菌属中培育出来的食用菌。一般情况下，人们所说的“香菇”通常是指这种菇青菌属中的菌种。但是，在一些特定的场合，如在中医药的描述中，常常将香菇作为一种泛指来使用，称为“蘑菇”或“菌类”，这也说明了香菇是既有泛指又有特指的性质。