东北饺子有多种包法，包括但不限于以下几种：
1. **铜钱饺子**：将四块饺子皮放入少量馅料，对折并封口。然后将四个饺子封口朝外，互相压着摆成圆形，放在掌心，捏好边缘形成类似古代铜钱的形状。
2. **月牙饺子**：这种饺子形状像一弯新月，是比较常见的传统包法。
3. **鱼型饺子**：通过特殊的折叠技巧，使得饺子的形状看起来像鱼一样，这种包法在节日或者特殊场合比较受欢迎。
4. **元宝饺子**：形状像古代的元宝，象征着财富和好运，常在春节等重要节日包制。
5. **三角饺子**：这种饺子的边缘被捏成三角形，也是一种传统的包法。
6. **四角饺子**：通常是指将饺子皮对折后，两边再各自对折，形成四个角。
7. **锅贴**：虽然严格来说锅贴不是饺子，但在某些地区，人们也会将其视为一种饺子的变体，它是半煎半蒸的方式烹饪的。
8. **褶皱饺子**：这种饺子的特点是褶皱多而整齐，看起来非常美观。
9. **馄饨**：在某些东北地区，馄饨也被当作是一种饺子的包法，通常是肉馅包裹在薄皮中，煮熟后食用。
10. **锁边饺子**：这种饺子的特点是边缘被捏得特别紧实，像锁边一样，防止煮的时候开口。
11. **花式饺子**：有些地方还会根据不同的节日或者个人喜好，创造出各种花式的饺子包法，比如动物形状、花朵形状等。
12. **酸菜馅饺子**：这是东北地区特有的一种饺子，通常会用猪肉和酸菜作为馅料，味道酸香可口。
13. **韭菜猪肉虾仁鸡蛋馅饺子**：这是一种混合馅料的饺子，结合了韭菜的鲜香、猪肉的鲜美、虾仁的海鲜味和鸡蛋的香滑。
14. **三鲜饺子**：通常包含三种以上的食材作为馅料，如虾仁、猪肉、蔬菜等，味道丰富多样。
总的来说，这些包法各有特色，不仅体现了东北人民的饮食文化，也展现了他们对食物的热爱和创意。在实际操作中，可以根据个人喜好和技巧水平选择不同的包法来制作美味的东北饺子。
1、传统的饺子。传统饺子包法是将饺子皮包了肉后对折，中间按紧，然后左边摺3下右边摺3下，又叫做摺饺子。
2、三角形水饺。这个包发也是很简单的，把饺子皮分成三部分，然后朝中间按。
3、十字形水饺。这个和三角形的包法差不多。
4、元宝水饺。元宝水饺的包法是将包了肉的水饺对折，压紧。然后将饺子皮压紧的部分向上翻起，然后饺子皮的两头再卷在一起压紧。
5、信封形水饺。信封形水饺的包法是将包了肉的饺子皮对折，压紧。然后将饺子皮两个角朝中间连在一起，连接的部分压紧。
6、太阳水饺。这个水饺特别适合包给小朋友吃，用两张饺子皮来包，中间放肉馅，然后外圈压紧，再摺一些小褶子。
东北地区的人们在吃饺子时，蘸料的选择可谓丰富多彩。其中，酱油是许多东北人首选的蘸料，这是因为酱油本身带有一种独特的咸香味道，蘸上饺子后不仅能提升整体的口感，还能让饺子吃起来更加鲜美可口。
此外，醋也是东北人吃饺子时常用的蘸料之一。醋的酸爽口感与饺子的鲜美相得益彰，既能起到提鲜的作用，又能帮助解腻，让人越吃越有味。
除了酱油和醋，蒜泥也是东北人吃饺子时常用的蘸料之一。大蒜的辛辣味道与饺子的口感相结合，不仅能增加食欲，还能为味蕾带来一种全新的体验。
当然，每个人的口味都有所不同，东北人在吃饺子时也会根据自己的喜好选择其他的蘸料，如香油、辣椒油等。这些蘸料都能为饺子增添不同的风味，让人在享受美食的同时，也能感受到浓厚的地域文化气息。
总之，东北人吃饺子时蘸什么，完全取决于个人的口味和喜好。但无论是酱油、醋还是蒜泥，都能为饺子带来独特的风味和口感，让人回味无穷。