原因主要有以下几点：

1. 软化豆子：白醋中的酸性物质可以软化豆子，使豆子在发芽过程中更容易吸收水分，从而提高豆芽的生长速度。

2. 抑制细菌生长：白醋中的醋酸具有一定的杀菌作用，可以有效抑制豆芽在生长过程中可能出现的细菌、霉菌等微生物，从而减少豆芽变质的风险。

3. 改善口感：白醋中的酸味可以中和豆芽中的豆腥味，使豆芽的口感更加鲜美，同时还能提高豆芽的营养价值。

4. 促进豆芽生长：白醋中的醋酸可以促进豆芽的生长，使豆芽更加粗壮、鲜嫩。

因此，在发豆芽的过程中，使用白醋浸泡豆子可以提高豆芽的生长速度、改善豆芽的口感和营养价值，同时还能减少豆芽变质的风险。