潮汕牛肉火锅的肉与菜市场的牛肉确实存在显著的区别，主要体现在以下几个方面：

首先，从食材新鲜度来看，潮汕牛肉火锅的肉通常是现切的，保证了肉的新鲜度。而菜市场的鲜牛肉片可能已经切好了一段时间，新鲜度相对会有所降低。这种新鲜度的差异会直接影响到肉的口感和风味。

其次，肉质方面也存在差异。潮汕牛肉火锅的肉通常选择优质的部位，肉质细嫩，口感鲜美。而菜市场的鲜牛肉片可能来自不同部位，肉质差异较大，口感也会有所不同。

再者，烹饪方法和配方也是导致两者区别的重要因素。潮汕牛肉火锅有其独特的烹饪方法和配方，包括火候、时间、调料等，能够最大限度地保留肉质的嫩度。而家庭烹饪方法可能无法达到这种效果，导致口感上的差异。

此外，刀工也是影响潮汕牛肉火锅肉质口感的关键因素。在潮汕，刀工被视为判断一家牛肉火锅店品质的重要标准。肉需要切得薄且快，并按照一定纹理来切，以确保肉质的嫩滑和口感的细腻。

最后，价格也是反映两者区别的一个方面。由于潮汕牛肉火锅选用的是优质肉品，并且经过精心处理和烹饪，因此价格通常会比菜市场的普通牛肉要高一些。

综上所述，潮汕牛肉火锅的肉与菜市场的牛肉在食材新鲜度、肉质、烹饪方法、刀工以及价格等方面都存在明显的区别。这些区别使得潮汕牛肉火锅的肉在口感和风味上更具特色，成为许多食客喜爱的美食。