拉面碱，又称为拉面剂或面碱，是指在制作拉面时加入的一种碱性物质，通常是碳酸钠（洗苏打）和/或氢氧化钾（苛性钾）。它的作用是中和面团中的酸性物质，改变面团的pH值，使面条更加筋道、有弹性，并且可以提高面团的延展性，便于拉制成细长的面条。
以下是一个简化的拉面碱水（面碱水）的基本做法：
**材料**：
- 清水
- 食用碱（碳酸钠和/或氢氧化钾）
**步骤**：
1. **准备碱水**：根据需要制作的面条量，准备一定量的清水。对于家庭制作，通常不需要太多碱水。
2. **溶解碱**：将食用碱按照一定比例（通常是很小的比例，例如1000:1）溶解在清水中。这个比例需要根据实际情况和个人口味来调整，因为碱性太强会影响面条的口感和风味。
3. **充分搅拌**：确保碱完全溶解在水中，形成均匀的碱水溶液。
4. **和面**：将碱水溶液加入到面粉中，和其他配料一起混合和面。和面的过程中，要充分揉搓面团，使其筋性充分发挥。
5. **醒面**：将和好的面团盖上湿布或保鲜膜，放置一段时间让面团醒发，这样可以让面团的筋性进一步增强。
6. **拉面**：将醒好的面团分割成小剂子，擀成面片后，根据需要拉制成细长的面条。
7. **烹饪**：将拉好的面条放入沸水中煮至熟透，然后捞出冲洗以去除表面的碱味，最后可用于各种料理。
需要注意的是，使用碱性物质时要特别小心，因为过量的碱可能会对人体健康造成不良影响。在家庭制作拉面时，如果没有专业的知识和经验，建议购买市售的拉面专用粉，这些面粉通常已经调配好了适量的碱，可以直接用于制作面条，无需自行添加碱。
因为一到夏季，温度高，面里的水份容易流失变干燥，面的柔韧性就没有那么好，拉面就不太好拉了，面糙
有的时候不需要放盐，是每个人的掌握程度也是不一样的，所以，再加上有时候面的醒发时间也不一样，导致在拉拉面的时候粗细不匀...
拉面羹是一道汤汁浓郁的面食，其配方通常包含面条、肉类（如猪肉、鸡肉等）、蔬菜以及各种调味料。以下是一个基础的拉面羹配方：
### 材料
- **面条**：拉面面条或其他类型的面条，如鸡蛋面、宽面等，约200克。
- **肉类**：猪肉片、鸡肉片或其他肉类，约100克。
- **蔬菜**：
- 青菜：如菠菜、青江菜、小白菜等，约50克。
- 蘑菇：如香菇、平菇、金针菇等，约50克。
- 葱：适量，切碎。
- **调味料**：
- 酱油：适量。
- 盐：适量。
- 白胡椒粉：适量。
- 香油：少许。
- **高汤**：鸡骨、猪骨或其他肉类熬制的高汤，约800毫升。
### 做法
1. **准备面条**：将面条按照包装说明煮熟，捞出沥干水分备用。
2. **煮肉**：将肉类放入热水中焯水，去掉血水和杂质，然后捞出备用。
3. **准备蔬菜**：将青菜和蘑菇洗净，青菜切成段，蘑菇切片。
4. **煮高汤**：将高汤烧热，加入调味料（酱油、盐、白胡椒粉）调味。
5. **煮蔬菜和肉类**：将准备好的蔬菜和肉类加入高汤中，煮至蔬菜变软。
6. **加入面条**：将煮好的面条加入蔬菜和肉类的汤中，轻轻搅拌，让面条充分吸收汤汁。
7. **调味**：根据个人口味再次调整盐和胡椒粉的量。
8. **出锅**：最后淋上少许香油，撒上葱花，即可出锅。
### 提示
- 可以根据个人口味添加其他蔬菜或配料，如豆腐、海带等。
- 高汤可以使用现成的浓缩汤料或快速高汤粉来简化制作过程。
- 拉面羹的汤汁应该保持适量，不要过多，以便于面条吸收。
- 面条煮熟后应迅速冷却沥干，以防止粘连。
这个配方是一个基础版本，可以根据自己的口味和喜好进行调整。拉面羹的关键在于汤底的鲜美，因此高汤的制作很重要。