炖牛蹄是一道经典的牛肉美食，在调料的选择上可以根据个人口味和喜好进行搭配。但是一般来说，以下四种调料可能不适合用于炖牛蹄：

1. 辣椒：辣椒会给炖牛蹄带来辛辣的味道，如果不喜欢辣味或者对辣椒不敏感的人可能不太适合添加辣椒。

2. 醋：醋的酸味可能会与牛肉的鲜味产生冲突，影响到炖牛蹄的原本风味。所以如果不想改变牛肉本身的风味，可能不适合加入醋。

3. 味精：味精是一种增味剂，可以增强食物的鲜味。但过量使用味精可能会对健康造成一定影响，因此在炖牛蹄时可以适量使用或避免使用味精。

4. 彩色调料：一些人习惯将炖菜时使用的彩色调料添加到菜肴中，以增加色彩的丰富度。然而，这些彩色调料往往含有人工添加剂和色素，可能对健康产生潜在风险。因此，最好避免使用过多的彩色调料。

需要注意的是，以上调料不适合并不代表不能使用其它调料。在炖牛蹄时，可以选择一些传统的调料，如姜、葱、料酒、盐、糖、酱油等来提升牛蹄的风味。最重要的是根据个人口味和健康需求来调整调料的种类和用量。